冷藏密封是关键，温度水分氧气都要控制好，真空包装能锁住水分，隔绝氧气延长保鲜时间。冷冻保存要低于零下十八度，这样肉里的酶活性会降到冰点以下，细菌根本长不出来。切肉后立刻裹保鲜膜或者用铝箔纸包起来，这样能防止表面氧化发黑。保存时间别超过三天，三天之后最好全吃掉或者重新冷冻。

冷藏保存要低于四度这样细菌繁殖速度会慢很多，实验显示温度每降一摄氏度细菌繁殖减慢30%，真空包装让氧含量降到2%以下，数据说这样肉能多保存五天。冷冻保存时肉里的水分结成冰晶，把细胞结构都冻住了，酶和微生物就彻底失去作用。保鲜膜包裹能形成物理屏障，防止油水分离和氧化反应，实验证明这样切开的肉表面不会变黏。三天是保鲜临界点，超过这个时间酶促反应开始加速，脂肪氧化产生的哈喇味就是证据。