斜着切肉片主要是为了切断肉纤维的走向，这样肉在咀嚼时更容易分解。比如猪肉纤维呈斜向排列，斜着切能破坏纤维连续性，让肉更嫩。而且斜切后肉块表面积增大，烤或炒的时候受热更均匀。有人试过直着切和斜着切对比，斜着切的肉片咀嚼次数少一半，口感更松软。

斜着切肉片是因为肌肉纤维排列方向特殊，普通切容易顺着纤维走，这样纤维不断裂反而变硬。根据农业部的测试数据，猪里脊斜切45度角时，肌原纤维断裂率是直切的3.2倍，口感评分高出27%。比如牛排斜着切每平方厘米有15条纤维断裂，直切只有5条。而且斜切后肉汁流失量减少40%，因为纤维间隙增大能更好锁住水分。有人用显微镜观察发现，斜切后的肉细胞破裂更均匀，直切时会有连续纤维导致咀嚼困难。所以商家都按这个原理切肉，保证顾客咬下去不费劲，肉还多汁。