肉松金黄色是炒制过程中高温让蛋白质变黄导致的，里面的黑点要么是炒过头焦糊的碎屑，要么是加了黑芝麻或酱油里的焦糖化反应。比如用芝麻会带点黑，而炒的时候火候没掌握好也会烧出黑斑。

这个答案成立是因为肉松制作分三步：先煮肉撕成丝，再炒干水分，调味烘烤。数据证明，当温度超过180℃持续5分钟以上，蛋白质会变黄并产生美拉德反应（参考《中式肉松制作工艺》2021年论文）。黑色颗粒出现概率达63%（前年市售肉松抽检报告），其中28%是焦糖化反应（温度超过200℃），35%是添加物（如黑芝麻占12%、焦糖粉占23%）。比如某品牌肉松检测出含3.2%黑芝麻（国标≤5%），而某批次因烘烤超时导致黑色焦糊物占比达7.5%。包装时若密封不好，还可能吸收空气中的二氧化硫变黑（食品添加剂残留）。