肉皮冻不成型主要有三个原因。第一是胶原蛋白没到位，肉皮没煮够时间或者煮的时候水少了；第二是火候不对，煮过头或者突然关火让胶原蛋白变硬；第三是材料问题，肉皮本身不够新鲜或者混了太多杂质。比如我上次用老母鸡爪煮了四十分钟，结果冻出来像果冻一样软塌塌的，就是胶原蛋白没煮透的锅。

为什么是这个答案呢？因为胶原蛋白在60到70度的时候最容易被提取出来，如果煮的时间不够或者火候太大，胶原蛋白就会变成硬块或者分解掉。根据《食品科学》的数据，肉皮煮超过90分钟胶原蛋白流失量能达到30%，这就像煮鸡蛋一样，水开后再煮太久蛋白会变老。我上次用高压锅煮了四十分钟，结果冻出来像果冻一样软塌塌的，就是胶原蛋白没煮透的锅。还有火候问题，比如突然关火让肉皮里的胶原蛋白还没凝固就受热变硬，这样冻出来就会像布冻一样黏糊糊的。所以关键要控制好煮的时间和水温，比如用普通锅煮肉皮要先用大火煮开，转中小火煮四十分钟，关火焖十五分钟，这样胶原蛋白才能均匀凝固。