姜和蒜都去腥但姜更耐煮。姜里含姜辣素能分解肉腥味，像红烧肉炖两小时姜还生效。蒜含大蒜素但容易焦，炒回锅肉放蒜头五分钟就发苦。肉放姜像穿厚棉袄保暖，放蒜像穿薄毛衣透气。炖汤用姜多放两片，爆炒菜少放两瓣。

姜耐煮是因其姜辣素耐高温。实验显示炖煮两小时姜挥发物损失率才15%，而蒜头挥发物损失率超过60%。这跟姜的姜酚含量有关，每百克姜含4.8克姜酚，蒜头才0.3克。炖牛腩时放姜片，肉纤维能吸收姜辣素，像海绵吸水。而蒜头在爆炒时接触明火，大蒜素遇热分解产生硫化物，闻着香但吃多了伤胃。就像煮饺子姜水去腥，炸鸡放姜片比蒜瓣更耐烤。肉放姜是看耐煮，放蒜是看耐炒。