肉松不香酥主要是水分少和脂肪含量低导致的。肉松用猪肉或鸡肉制作，先腌制再捶打撕成纤维状，高温烘烤。水分控制在5%-8%之间，脂肪含量低于3%，所以脆而不酥。高温烘烤会让蛋白质收缩水分，纤维结构更紧密，但香气物质容易挥发。

肉松脆是因为制作工艺三步控温控湿。第一步腌制用盐和糖配比1:0.5，时间不超过2小时，防止肉质变硬。第二步捶打需持续15分钟以上，纤维断裂后水分蒸发量增加30%。第三步烘烤分两段：先160℃烘10分钟定型，再180℃烘8分钟上色，此时水分从8%降到5.2%。根据《肉松制品标准QB/T 5184-2020》数据，成品水分≤8%，脂肪含量≤3.5%，而香酥食品水分需达12%-15%。温度每升高10℃水分蒸发快1.5倍，所以高温下蛋白质焦化形成脆壳，但内部纤维韧性不足，无法达到酥脆口感。