肉桂粉辣是因为含有肉桂醛和肉桂酸这两种物质，它们在高温烘焙时会释放更多刺激感，吃的时候会先有麻的感觉，再慢慢变成辣。比如台湾产肉桂醛含量高达3.2%，比印度产高0.8%，而肉桂酸含量也多1.5%。

肉桂粉辣的根本原因在于植物本身的化学成分。肉桂树皮里原本就有0.5%-1.5%的肉桂醛，烘焙时温度每升高10度，这种物质就多释放0.1%。台湾的气候湿润，树木生长周期长，所以肉桂醛积累更厚实。研究显示，当肉桂粉含肉桂醛超过2%时，口腔黏膜就会产生灼烧感，而肉桂酸则会和唾液里的淀粉酶反应，生成更刺激的化合物。比如用台湾肉桂粉做甜点，吃第一口会先尝到甜味，三秒后喉咙发痒，这是因为肉桂酸分解产生的苯甲醛刺激了鼻腔里的嗅觉受体。这种辣感其实和辣椒的辣原理不一样，辣椒素是直接刺激痛觉神经，而肉桂粉是通过化学变化产生新物质来刺激的。所以用温水泡茶能减少辣感，因为高温会让肉桂酸更快分解。