荞头要腌上七天到半个月才能吃，具体看天气和容器。腌的时候得用盐把荞头压紧实，装进大缸里盖好盖子。腌到第七天尝尝酸不酸，酸了就能捞出来晒干或者炒菜。要是想更脆口，可以多腌个把星期。

为啥是这个时间呢？因为荞头淀粉遇盐变糖，糖被乳酸菌转化成酸，这样酸味就出来了。温度低的话要十几天，温度高的话七天就够。比如江西那边冬天腌十一天，夏天九天，这样酸度刚好不苦。数据说温度每降五度，发酵时间多两天。容器透气性差得用石头压，透气好的容器得勤翻动，不然容易发霉。腌太久酸味变苦，不够的话淀粉没转化完，口感黏糊糊的。所以得看天气选时间，尝着酸了再捞出来。