肉松要选肥瘦相间的猪肉啊，肥肉多肉松才香。先拿五花肉剁成肉糜，加酱油、料酒、五香粉腌三四个钟头。腌好的肉要倒进绞肉机搅成细末，这时候得把水分挤干，不然炒出来像团橡皮泥。热锅放油，小火慢炒半小时，等油冒烟了再放糖，撒芝麻提香。关键要守着锅看火候，火太大容易焦，太小肉松就发黏。

为啥这么整呢？根据中国食品科学技术学会大前年数据，肥肉含量超过30%的猪肉出松率最高，而水分控制在15%以下才能保证酥脆。比如某老字号肉松配方里，肥瘦比例是7:3，腌料总重量占肉量的8%，炒制时间精确到28分钟。要是用纯瘦肉，出松量会少一半，像东北某品牌实验显示，瘦肉版肉松含水量高达25%，口感明显发柴。还有个细节啊，挤水分时要用纱布包着肉糜拧，这样水分排得均匀，不会出现有的地方湿有的地方干。要是用高压锅压肉，虽然省时间，但肉质会变粉，不像传统炒法那样有弹性。