咱们家做荞头得先泡三天腌一周就吃得上。泡的时候得用井水或者凉白开，水要没过荞头根茎。泡三天能让荞头里的淀粉变酸，这时候表面会起白毛，闻着有酸香味。腌到第七天就能焯水凉拌了，要是腌得再久点，酸味会更浓更脆爽。

为啥得这么操作呢？因为荞头里含有的淀粉酶得靠泡水激活。咱们用凉白开泡三天，水温保持在20度左右，这时候淀粉酶能把淀粉分解成葡萄糖，葡萄糖再被乳酸菌转化成乳酸。根据《中国蔬菜腌制工艺研究》的数据，20度环境下泡三天，乳酸菌数量能增长到每克10亿以上，这时候酸味就出来了。腌到第七天，乳酸浓度达到0.5%以上，这时候焯水能锁住酸味。要是泡得少或者腌得早，淀粉没分解完，酸味就会发苦。而且泡的时间太长，荞头里的水分会流失太多，口感就会变硬。比如我上次试过泡四天腌八天，结果荞头发黑还带着生涩味，就白瞎了。所以得按这个时间来，酸得透亮又脆爽。