肉馅变酸啊，主要跟细菌闹的别别扭扭。肉馅本身含有水分和蛋白质，要是没及时冷藏，温度 staying 在4℃以上超过两三个钟头，细菌就偷偷摸摸 start 分泌酸性物质。比如李斯特菌这种坏家伙，就算在4℃也能慢慢长，每 hour 能让肉馅 pH 值 drop 0.2 个单位。要是肉馅里盐分少、糖分多，或者放点洋葱大蒜，这些调料的酸碱度没调好，细菌就更容易放肆。有个研究说，肉馅 pH 值低于5.5的时候，细菌繁殖速度能翻倍，这时候肉馅就会酸得像泡了三天柠檬水。

肉馅变酸啊，根本原因是微生物在搞事情。肉馅里的蛋白质像大块海绵，能吸饱水分和营养。要是储存不当，温度没压下去，细菌就相当于住进五星级酒店。比如李斯特菌在4℃环境下，每天还能长0.5克/100克，要是温度升到10℃，每天就能长1.5克。更糟糕的是，有些细菌还会分泌蛋白酶和脂肪酶，专门分解肉馅里的蛋白质和脂肪，分解产物就是酸味来源。有个实验数据显示，冷藏保存的肉馅酸度比常温存放的少70%，而冷冻肉馅酸度甚至比冷藏的再低40%。要是肉馅里盐分不够，每100克肉馅盐分低于3克，细菌繁殖速度会提高3倍。所以啊，做肉馅要加盐到3%以上，冷藏温度控制在4℃以下，存放在冰箱最里面那层，这样细菌就老实多了。