肉馅变酸主要是细菌繁殖和储存不当导致的。比如放冰箱前没擦干水分，肉馅表面残留的汁水就是细菌的"营养液"，温度稍高时细菌就会疯狂吃肉产酸。有研究显示，室温存放2小时的肉馅，表面pH值会从5.5降到4.8，这时候酸味就明显了。剁肉时案板和刀没洗干净，也会把杂菌带进肉里。比如李斯特菌在低温下也能存活，它分解蛋白质会产生硫化氢这种刺鼻酸味物质。

肉馅变酸和储存条件、时间、温度都有关系。比如猪肉馅在4℃环境下存放超过24小时，脂肪氧化产生的醛类物质会让酸味加重。有实验数据表明，肉馅在室温（25℃）下放置4小时后，酸度（以pH值计算）会下降0.3-0.5个单位，这时候酸味就会明显。更严重的是，如果肉馅表面有霉斑，霉菌产生的酸性代谢物可能让酸味持续增强。比如黄曲霉毒素B1的生成需要温度20-30℃和湿度75%以上的环境，这时候酸味和苦味会同时出现。所以保存肉馅要尽量用保鲜膜包紧，冷藏不超过3天，吃前闻闻有没有酸味，有就别吃了。