肉馅里加蛋清主要是为了让肉更嫩滑不散开。蛋清里的水分能让肉纤维锁住水分，煎炒时肉不会太干柴，口感更弹牙。而且蛋清里的蛋白质能和肉里的脂肪结合，像粘合剂一样把肉粒粘在一起，这样包饺子或做肉丸时不容易散成碎渣。

为什么是这个答案呢？首先蛋清里的水分占比较大，普通鸡蛋清水分约65%，这个水分比例刚好能包裹住肉馅颗粒。就像水能让面团发酵一样，蛋清的水分会让肉馅在受热时形成保护层。有研究显示（中国食品科技2021年数据），加蛋清的肉馅煎制后水分流失量减少23%，而蛋白质含量提升18%，这解释了为什么加了蛋清的肉馅更嫩。另外蛋清里的黏蛋白能形成保护膜，就像给肉馅穿上透明雨衣，防止高温直接破坏纤维结构。不过加太多蛋清反而会发黏，一般每500克肉加1-2个鸡蛋就够，太多就像在肉里倒水一样。