荞头要腌够七天才能吃，如果气温高的话可能提前两天，容器不密封的话可能需要多腌三天。腌好的荞头颜色会变深，咬下去带点脆，酸味和辣味融合得刚好。记得每天开盖看看有没有气泡，要是没动静可能得再等两天。

因为荞头里的淀粉在发酵过程中会变成乳酸，这个过程需要足够的温度和氧气。比如农业研究说25度环境下，淀粉转化成乳酸需要七天，这时候酸味最合适。要是温度低到15度，转化速度就慢一半，淀粉没分解完反而发苦。容器密封不好容易进空气，氧气多了会让表面长霉，所以得用盐压紧实。有次我试过用塑料袋装，结果三天就长绿斑，后来改用玻璃罐腌了十天才安全。气温高时淀粉转化快，像夏天30度的话，七天就够，但冬天零下五度得腌两周以上。记得腌完的荞头要放在阴凉处，别见光，不然颜色会变黄。