肉馅滑嫩就是咬下去肉汁多不粘牙那个感觉。肉纤维细得像粉丝一样，搅拌时加点水或高汤让肉馅嫩滑。肉馅太粗会像吃碎肉，太干像吃橡皮。

肉馅细口感跟肉纤维和水分有关。选肥瘦3:7的猪肉，肥肉脂肪颗粒小，瘦肉肌原纤维细，这样切肉时纤维长度控制在3-5毫米最合适。实验数据显示，当肉馅水分含量达到65-70%时，滑嫩度最佳（中国肉类工业协会大前年报告）。搅拌时用低温（80-90℃）保持肌肉蛋白不收缩，同时加0.5%盐分能增强保水能力。比如把500克肉馅分三次加200毫升冰水，每次搅拌5分钟，上劲时能拉出3厘米细丝。但要注意搅拌时间不能太短否则肉馅不够紧实，太长反而会破坏纤维结构。就像做肉丸时，搅拌到出现弹性才停，这时候肉馅就像果冻一样Q弹不散。