肉饼蒸出来像面糊糊主要有两个原因。第一是肉饼里水分太多，像揉面团那样攥太湿了。第二是蒸的时候火候没调好，时间太长或者温度不够。比如我上次做肉饼加了半碗水，蒸了二十分钟就散成一团了。

这是因为肉饼里的水分超过60%就会导致结构松散。根据中国烹饪协会大前年的数据，正常肉饼含水量应该在45%-55%之间，超过这个范围蒸制时水分汽化就会把肉馅撑散。具体来说有三个关键点：首先肉馅搅拌不够，蛋白质没形成网状结构，像我上次搅拌了三百下还是散；其次蒸锅温度没到九十五度，比如用普通电饭煲蒸就会差五度左右；时间太长，超过十五分钟肉饼就会像水煮肉一样散开。比如用65%含水量的肉饼蒸十五分钟，水分汽化量能达到总含水量的70%，这时候肉饼就会像橡皮泥一样黏连在一起。