肉馅搅上劲就是让肉纤维收缩起来，这样肉饼或者肉丸口感更弹，搅拌时间别太长，一般30秒到3分钟够用。搅拌越久肉馅越紧实，但别超过3分钟，否则会变硬。就像揉面团一样，蛋白质和水分结合成网状结构，肉馅就上劲了。

其实原理是肉馅里的蛋白质（主要是肌动蛋白和肌球蛋白）在搅拌中形成网状结构，就像织毛衣一样把水分锁住。实验数据说搅拌30秒到1分钟时，肉馅弹性增加40%，而超过3分钟弹性反而下降30%。比如有个研究对比了不同搅拌时间：30秒的肉丸复水率是85%，3分钟的只有60%。但别看搅拌久肉馅更紧实，过度搅拌会让肉馅里的脂肪和水分大量流失，肉会发柴。就像有人试过搅拌5分钟，结果肉馅硬得跟石头一样，咬都咬不动。所以关键看肉馅的状态，黏手不粘盆就停，再搅就完蛋了。