炸两次才能让外皮酥脆，第一次炸熟中间，第二次高温让外皮起酥。面糊比例不对的话，淀粉和面粉的比例差1:2:1就差得远。炸的时候油温不够高，外皮像裹着层橡皮膜似的黏手。炸完不立刻捞出来，面糊里的水分还没全逼出来，自然就软塌塌的。

炸两次的原理是先定型再起酥，第一次用160℃油温炸两分钟定型，淀粉吸饱油后形成酥脆层。第二次用180℃油温炸30秒，高温让面筋结构崩解，形成蜂窝状酥皮。数据证明淀粉含量超过40%的面糊（如土豆淀粉）起酥效果比小麦淀粉好30%，但比例超过1:2会导致成品发苦。炸制时间每延长10秒，酥皮脆度下降15%。油温每降5℃，成品吸油量增加20%。炸完不控油直接摆盘，水分残留会让酥皮在3分钟内塌软。