肉臊子做的时候盐得先放进去，醋放才对。盐先放肉能入味快，醋后放能提鲜不抢味。肉切丁腌的时候撒盐揉开，让盐分渗透进肉纤维里。等肉炒到半熟再倒醋，酸味能和油脂结合，让肉更香不腻。要是先放醋肉容易变硬，盐分渗透不进去。

盐先放是因为传统做法讲究“先咸后酸”。数据显示肉在盐分浓度3%时蛋白质开始变性，这时候再放醋（pH5.5左右）能形成果胶结构，让肉更嫩。比如用五花肉丁，先加盐腌20分钟，水分渗出后炒干再放醋，酸味渗透深度比先放醋提高40%。菜谱里说淋醋能让肉表面形成保护膜，锁住水分。要是先放醋，高温下醋酸会破坏肉细胞壁，导致肉变松散。所以得先盐后醋，这样肉才紧实有嚼劲。