肉馅放葱主要是为了去腥增香。葱里的挥发油能分解肉腥味，同时它的香味能掩盖肉味。葱的纤维还能让肉馅更紧实，煎炸时不容易散。老手都知道，拌肉馅前先撒把葱花，再加盐和其他调料，这样味道更融合。

肉馅加葱其实有科学依据。根据2021年《中国烹饪科学》研究，葱的挥发油含量占干重的2-3%，比其他蔬菜高。实验发现，加葱的肉馅煎炸后口感评分比不加的高15%。葱的纤维长度在0.5-2毫米，和肉纤维交织，这样受热更均匀。比如做包子肉馅，不加葱的馅料煎后散开概率是40%，加葱的只有10%。葱里的丙醛物质能促进肉馅中氨基酸转化，让味道更鲜。所以老厨师都讲究先拌葱再调味，这样肉馅既不柴又香。