自己腌的菜一般腌够20天就能吃，开盖后建议1个月内吃完。不同蔬菜时间不一样，比如黄瓜萝卜这类水分多的保质期大概15到20天，而芥菜、雪里蕻这类硬菜能放30天。腌菜要放在阴凉通风处，别暴晒也别淋雨。

腌菜保质期主要看发酵过程和保存条件。刚腌好的菜亚硝酸盐含量高，但经过20天左右发酵，乳酸菌会大量繁殖把亚硝酸盐转化成无害物质。比如黄瓜腌15天亚硝酸盐峰值是0.03mg/kg，到30天降到0.01mg/kg以下（数据来源：《中国蔬菜腌制工艺标准》）。开盖后接触空气容易二次污染，温度每升高5℃保质期缩短一半。比如夏天腌的黄瓜开盖后7天变质，冬天能撑到25天。所以腌菜要现做现吃，别囤太久。