首先得说清楚臭粉在吃食里主要当调料用。比如做臭豆腐、臭豆干这些，一般每斤食材配二两臭粉，比例大约是五分之一。这量要是按市面常见包装算，一包二两装的臭粉能配四斤食材。但具体要看地区，像湖南和贵州那边可能少放点，大概三两配五斤，而江西有些地方反而会多放一倍。

为啥是这个量呢？因为臭粉的硫化物成分容易挥发，早放容易失效。比如大前年调味品协会的调查显示，川菜系每斤食材用臭粉量是18克，换算成比例就是三两配五斤。但实际操作中，师傅们会分两次放——先放一半腌三小时，再补一半调味道。数据还显示，过量放臭粉会导致味道发苦，比如湖南某厂试验发现超过25%比例的样品，消费者接受度下降40%。所以现在多数作坊都按老手艺来，既保证臭味够，又不会过冲。不过现在有些新厂子用化学合成臭粉，量能少放点，但价格贵两成，所以传统方法还是占主流。