臭豆腐要发酵3到7天才能做好，具体时间看温度湿度。容器要密封但别完全盖死，每天开盖看看有没有酸味和泡沫。夏天热的时候快两三天，冬天冷的时候得五到七天。

为啥是这个时间呢？根据中国食品发酵研究院的数据，臭豆腐主要靠乳酸菌和蛋白分解菌共同作用。25℃环境下，菌种繁殖最快，三天就能形成基础菌群，第五天开始产生硫化氢气味，第七天菌膜完全覆盖表面。如果温度降到15℃以下，菌种活性会降低50%，发酵时间延长到10天。比如湖南攸县的案例显示，冬季用稻草捂着发酵，实际用了12天。注意要观察容器边缘是否出现白色菌膜，闻到酸臭味就说明发酵到位了。要是三天没动静，可能温度太低，得拿电热毯垫着容器。