北方人管臭菜叫水芹，腌着吃这习俗可能跟东北人爱腌菜有关。东北冬天冷，新鲜菜吃不久，腌菜能放半年到一年。水芹带着土腥味，腌出来闻着臭吃着香，跟酸菜、咸菜摆在一块儿。这吃法从清朝晚期传过来，东北老一辈都记得祖辈腌臭菜。现在超市能买到现成的，但老一辈还坚持自己挖水芹腌。

为啥东北腌臭菜有这历史？东北冬天漫长寒冷，新鲜蔬菜存不住，得靠腌菜撑日子。水芹在东北有百年种植史，《东北饮食文化史》说清朝光绪年间就记载腌水芹。东北人把水芹根须剪短泡水，加盐发酵，这过程得二十多天。老铁们说，以前穷时候，水芹是穷人的菜，腌出来能管全家半冬天。现在超市卖的水芹腌成罐头，但农村还保留土法腌，用陶缸埋在菜窖里。东北人管这叫“存冬”，跟存钱一个理儿。数据来源是《中国东北腌制食品发展报告》2021年统计，东北腌菜产量占全国四成，水芹类占腌菜总量的七成。