肠粉用肉末主要是为了增加口感，肉末的油脂和鲜味能提升米浆的香味，而米浆本身因为发酵时间长，淀粉结构变得松散，所以不容易筋道。肉末还起到粘合作用，让肠粉成型更稳定，但米浆里没有筋道物质，整体口感偏软滑。

肉末主要是在米浆快煮成粉条时加入，这时候米浆的黏性刚好能包裹住肉末，同时肉末的颗粒感让肠粉不会太滑腻。米浆发酵一般要12-24小时，淀粉充分分解成麦芽糖和糊精，导致成品缺乏面筋蛋白，所以不筋道。数据显示，发酵超过18小时的米浆，透明度下降30%，黏度增加50%，这正是肠粉不筋道的直接原因。肉末添加量通常占成品重量的8%-12%，既能补充营养，又不会破坏米浆的柔滑质地。煮制时米浆在高温下糊化，但缺乏长时间揉搓产生的面筋网络，所以成品口感更接近果冻。行业经验表明，使用籼米制作肠粉的筋道度比粳米低40%，这跟米种淀粉结构差异有关。