肥牛要腌入味，煎到卷边再翻面，配点蒜蓉酱最香。腌的时候加生抽老抽，撒点淀粉，这样肉更嫩，入味也快。煎的时候火别太大，油温六成热下锅，这样不会焦还能逼出油脂。出锅前撒香菜和葱花，颜色好看又提味。

为啥这么弄呢？因为肥牛本身肥瘦相间，直接煮容易老得像橡皮。先腌30分钟以上，淀粉能锁住水分，生抽老抽提鲜，数据说这样腌制后肉汁流失减少40%。煎的时候火候控制关键，六成热（约160℃）能让表层脂肪融化，内部保持嫩度，某研究显示七成熟时口感最佳。配蒜蓉酱能中和油腻，香菜葱花增加清香，这样吃下去不腻还带劲。要是火太大容易糊锅，太小则不熟还带血水，得用中火慢慢来。撒调料别早放，否则香菜会蔫，葱花发苦。