卤莲藕得三十分钟到一小时，中间翻两次。先放炉子上烧开，再转文火焖着，收汁前再搅两下。这样莲藕芯子才软糯，味道能钻进每道纹路里。

莲藕内部纤维长，卤水渗透得慢，所以得长时间泡着。数据说莲藕纤维长度超过5厘米，普通卤法得四十分钟以上才能入味。烧开后转文火，温度控制在85℃左右最合适，这样既能让淀粉糊化，又不让藕片变黑。翻动两次主要是让上下层藕片交换位置，避免受热不均。收汁前搅动能加速糖分和香料包裹，就像给藕片裹了层糖衣。有个老厨师说，用黄酒代替水卤的藕更甜，因为酒分子比水小，能钻进更细的纹路里。不过普通卤水加两勺糖和半勺盐，也能达到类似效果。