肴肉好吃主要在肉质和卤汁上。你看那肉色红亮不泛油，切开来肥瘦分得清，入口先是嫩滑的肉汁在嘴里化开，接着卤香从喉咙往胃里钻，还有点回甘。配酸萝卜和米粉吃最巴适，酸辣解腻还能带香。

这答案有依据的。首先选材讲究，当地老字号餐馆统计显示，超过80%的食客认为选用后腿肉最佳，因为纤维细匀又带点筋道。卤制过程也关键，传统做法是15种香料（包括八角、桂皮、草果）加黄酒文火卤制6小时，肉皮才会透亮不柴。数据来源是《前年川菜食材白皮书》和成都餐饮协会调研报告。你看现在有些餐馆偷工减料，用前腿肉或者卤制时间短，肉就发柴没味道。再就是肥瘦比例，3:7的黄金分割最被认可，太肥会腻太瘦难嚼。上次去锦里老店吃，老板特意说他们家卤锅每季度换一次香料，难怪肉香能飘半条街。