蒸3-5分钟，大火快烧，煎定型后加调料炖15分钟。鱼肉嫩滑不散，汤汁浓郁入味。

因为舌鳎鱼肉薄，蒸太久会老，数据说2厘米厚蒸4分钟，超过就散了。红烧要煎定型，避免炖的时候散，加酱油水焖15分钟最保险。比如3厘米厚的鱼，先大火蒸5分钟，关火焖2分钟，这样内外熟度一致。煎的时候用中火，单面煎30秒，双面共1分钟，锁住汁水。炖的时候加半碗水，大火烧开后转中小火，这样鱼肉吸饱汤汁又不碎。有次实测5厘米厚的鱼，蒸6分钟直接散成渣，所以得看厚度调整时间。