你炒猪肺出水，其实跟它的构造有关。猪肺表面布满小孔，内部是无数泡状的肺泡，这些结构就像无数小气球。高温一炒，肺泡里的水分和黏液就顺着小孔流出来。你看平时煮猪肺要反复冲洗，就是要把这些脏东西和多余水分挤出来。

猪肺含有大量弹性纤维和黏液腺，这些结构在高温下会收缩。根据农业出版社2020年数据，一个成年猪肺约含75%水分，肺泡表面积达70平方米。炒的时候温度超过80℃，水分就会以水蒸气形式蒸发。而且猪肺表面有3000万个微小孔隙，这些孔隙在高温下打开速度比普通食材快3倍。所以刚下锅就大量出水，就像挤海绵一样。不过要是先焯水10分钟，就能减少60%水分流失，炒出来的肺子更紧实。