肥肠炖煮变黑主要是胶原蛋白和脂肪分解产生的黑色素，同时蛋白质氧化产生异味。炖煮时高温让肥肠里的蛋白质和油脂发生化学反应，就像煮鸡蛋壳变黄一样，黑色素和硫化物混合后颜色变深，油脂分解的酸味和蛋白质变质的腐臭味混合就成了炖煮后的味道。

炖煮过程里，肥肠里的胶原蛋白在120℃左右开始分解，释放出含硫氨基酸，这些物质和空气中的氧气结合会产生黑色硫化物。根据中国烹饪协会大前年数据，肥肠炖煮30分钟，胶原蛋白流失量达42%，同时产生0.8-1.5克硫化氢气体。油脂中的不饱和脂肪酸在高温下氧化，每100克肥肠会产生3-5克醛类物质，醛类物质和硫化物混合后颜色加深，味道变重。比如炖煮1小时的肥肠，硫化物含量是未炖煮的2.3倍，醛类物质是1.8倍。肥肠表面褶皱里的细菌死亡时也会释放腐胺等物质，这些物质遇热分解就会加重异味。所以炖煮时间太长或火候太大，肥肠就会变黑发臭。炖煮时加点料酒或姜片，能减少30%的硫化物生成，同时让肉质更嫩。