烤肥肉要先用盐和料酒腌半小时去腥，刷油两次每次刷油量别超过三勺。先中火烤到表面金黄再转大火逼油，撒孜然和辣椒粉翻匀。关键得控制火候别烤太烂，肥肉变脆才不腻。

为啥是这个法子？有数据说肥肉脂肪熔点40-45度，烤到这个温度油就流出来。腌的时候盐能析出水分，料酒里的酒精还能带走腥味。刷油两次是因为第一次防粘锅，第二次补油提香。转大火能快速逼出多余油脂，实验发现这样烤的肥肉水分流失率比普通方法低30%。而且刷油别多，三勺油烤完能剩下两勺流出来，这叫"以油换油"。撒调料是关键，辣椒粉里的辣椒素能刺激唾液分泌，正好解腻。有次我烤了半斤五花肉，按照这法子烤完自己都抢着吃，没一个人说腻。