脆煎饼放酵母粉和泡打粉是为了让饼更松软，酵母粉靠发酵产生气体，泡打粉快速起泡。酵母粉需要水激活然后等它发酵一二十分钟，这时候面团会变蓬松，泡打粉放进去再煎的话两三分钟就鼓起来，这样饼中间就鼓鼓的脆脆的。有些师傅还会加一点小苏打，跟泡打粉混着用，这样煎出来的饼外皮更脆里面更软。

酵母粉是生物膨松剂得靠时间发挥作用，它需要30度左右的环境发酵，每克酵母粉能产生大约2.5克二氧化碳。比如放5克酵母粉配500克面粉，发酵后体积能膨胀到原来的2倍多。泡打粉是化学膨松剂，遇水分解的速度比酵母粉快十倍，1克泡打粉遇水能产生8克二氧化碳。实验数据显示，单独用酵母粉的煎饼发酵时间要15分钟以上，而加泡打粉后煎制时间缩短到3分钟内，饼面膨胀高度能达到2厘米。有些老手会先让酵母粉发酵到八分满，再倒泡打粉继续搅拌，这样饼既有酵母的醇香又有泡打粉的酥脆感。不过要注意酵母粉和泡打粉不能同时放太多，否则会互相影响效果，比如酵母粉放多了面团会发酸，泡打粉放多了饼会发苦。