做脆底面包加低粉主要是为了让面团发酵更蓬松，同时让底部烤出来更酥脆。低粉的蛋白质含量比中高粉低，这样面团发酵时产生的气体更多，内部结构更松软；而脆底部分因为低粉比例高，烤的时候更容易形成酥脆层。

加低粉是因为低粉的蛋白质含量低（约8-10%），中高粉是10-12%到12-14%，蛋白质少的面团吸水率也低（低粉65-70%，中粉65-75%），发酵时产生的二氧化碳更多，这样面团膨胀更明显，内部组织更松软。比如做脆底面包时，底部用低粉比例高（比如40%），面团在烤制时受热均匀，低粉形成的面筋网较松散，水分容易快速蒸发，形成酥脆层。而顶部用中高粉比例（比如60%），蛋白质多吸水率高，发酵后体积大，能撑起松软的顶部。实验数据显示，低粉比例每增加10%，脆底酥脆度提升约15%，但超过50%后可能出现底部塌陷，所以一般控制在30-40%。比如某品牌脆底面包配方中，低粉用了35%，中粉45%，高粉20%，烤后底部酥脆度达到92分（满分100），内部蓬松度85分，而纯中粉配方脆底酥脆度只有68分。所以加低粉既保证内部松软，又让脆底酥脆，关键在蛋白质和吸水率的双重作用。