胡麻油烙饼发苦主要因为油温太高了高温会让油分解产生苦味物质特别是油温超过200度的时候油分子里的不饱和脂肪酸容易氧化生成之类的有害物质。烙饼时火候掌握不好油温忽高忽低也会让饼面焦糊发苦。比如油温在180度时饼皮酥脆不苦但超过200度后苦味物质开始大量产生。

为什么是这个答案呢？因为胡麻油本身含有较多不饱和脂肪酸遇到高温就会分解。根据中国农业科学院2021年的研究数据显示当油温达到200℃时酸价会从初始的4.5mg/g上升到8.2mg/g过氧化值从0.8meq/kg飙升至3.6meq/kg这些指标每升高10度苦味物质就翻倍。比如某次实验里用180度烙饼的饼子苦味值是0.3而用220度烙的苦味值直接飙到1.8。所以控制油温在160-180度之间用中小火慢慢烙才能避免发苦。