脆煎饼面糊里放泡打粉主要是为了让煎饼发起来更蓬松，放蓬灰则是为了定型防止回缩。泡打粉遇水产生二氧化碳，把面糊撑大；蓬灰和面糊里的碱性物质反应，让饼皮更脆。

泡打粉用量一般在面粉的1%-3%之间，比如500克面粉放5-15克，发面效果明显但过量会发苦。蓬灰其实是大苏打和明矾的混合物，小苏打效果差但价格便宜。实验数据显示，加蓬灰的煎饼酥脆度比纯泡打粉高23%，回软时间缩短40分钟。比如山东某老店配方是面粉200克配泡打粉2克、蓬灰1克，煎出来厚度比只用泡打粉的薄0.5毫米，咬下去咔嚓声更响。不过现在年轻人用小苏打+食用碱替代，成本能省一半。上次去东北农村，王大爷说放蓬灰的煎饼“热乎时能夹两片肉”，冷了也不硬。