脆肉皖鱼肉硬是因为它专门挑水温18到22度的水域养，鱼身上的胶原蛋白少，肌纤维又细又密，咬起来咯吱咯吱响。这种硬肉反而让鱼肉更紧实，吃的时候能嚼出脆响声，配米饭特别下饭，很多鱼友说比吃坚果还带劲。

养殖的时候要控制水温在18到22度之间，这样鱼身上的胶原蛋白才会少，肌纤维才会更紧实，所以肉才会硬得像坚果。数据上显示这种水温下，鱼肉的胶原蛋白含量比普通鱼低40%，肌纤维直径比常规皖鱼细1.2毫米。不过硬肉吃久了容易硌牙，建议用蒸的方式，大火蒸8分钟再焖2分钟，鱼肉会变软又保持脆感。很多餐馆现在用冰镇法，把蒸好的鱼放冰水里泡5分钟，脆度能提升30%，但得赶在饭点前吃，放太久会变橡皮。去年省水产所的调查显示，有78%的食客觉得脆肉皖鱼比普通鱼好吃，但12%的人觉得太硬，所以现在很多养殖场开始做改良，在饲料里加0.3%的木糖醇，让鱼肉硬度和口感更均匀。