脆肉皖的肉之所以脆，主要是骨头少肉多，肉质纤维细嫩，养殖水温高让肉质更紧实。吃的时候用牙齿轻轻一咬就断，口感像吃脆萝卜一样。不过要是养的水温不够高，或者鱼没养到足够大，肉质纤维就会变粗，咬起来就不够脆了。

养鱼的人都知道水温每涨一度，鱼的生长速度就快两成。脆肉皖最脆的时候是水温保持在28℃左右，这时候鱼每天能长三厘米，肉质纤维细得像头发丝一样。根据农业农村部大前年的数据，水温低于25℃的脆肉皖，肌纤维直径会从0.2毫米粗到0.4毫米，脂肪含量也降了15%。就像煮饺子，火候不够面皮就黏牙。所以养殖户得把鱼塘水温卡在26-30℃之间，每天早晚各加三次水，还要用饲料里掺10%的玉米淀粉，这样鱼吃下去肚子圆滚滚的，肉质才会像弹簧一样有弹性。要是突然换冷水，鱼就会缩着肚子，肉质纤维就缠成一团，咬起来咯吱咯吱响。不过现在有些商家用冰冻肉冒充新鲜脆肉皖，你看肉色发白、闻着有股腥味，那肯定不是真的。