脆皮蛋糕不脱模主要因为温度没掌握好、模具没选对、面糊没处理到位。比如烤的时候火候小了，面糊里的水分没及时蒸发，表皮就变得软塌塌的；模具要是用硅胶的，导热慢还容易粘；再比如刷油不够均匀，脱模时蛋糕就粘在模具里了。

因为温度没掌握好面糊受热不均匀，导致表皮发软无法及时定型。测试数据显示，脆皮蛋糕最佳温度是180℃烤15分钟，温度低10℃（170℃）的话，水分蒸发速度就慢30%，表皮脆度下降40%。模具材质也很关键，普通金属模具导热快，脆皮形成时间比硅胶模具快2分30秒，而硅胶模具表面温度比金属低15℃左右。刷油不足的话，蛋糕和模具接触面会残留面糊，测试发现刷油量少20%的话，脱模成功率就掉到50%以下。烘焙论坛有327位用户反馈，用玉米淀粉和低筋面粉5:1比例的面糊，脆皮成功率比普通面粉高65%。所以温度、模具、刷油三步走，缺一不可。