芋头糕主要用粘米粉做主料，水和粘米粉的比例通常是1.2到1.5倍。比如100克粘米粉配120到150毫升水，搅拌到能揉成团就行。要是用糯米粉会太黏，口感像年糕，不是芋头糕该有的软糯。粘米粉的米香更浓，加的水少一点能保持松散感，太多会发柴。

为什么必须用粘米粉？粘米粉的淀粉含量比糯米粉低30%，吸水速度慢30%，这样蒸出来的糕体才会分层不塌。实验数据证明，100克粘米粉加140毫升水，蒸15分钟最合适，这时候淀粉糊化程度刚好，表面能结出亮晶晶的膜。要是换成糯米粉，同样水量蒸10分钟就粘锅底了。粘米粉的米香和芋头的甜味搭配最好，糯米粉会让整体太甜腻。记得搅拌时要边加边顺时针揉，这样成品才有气孔不硬。