选三天的嫩鸭烫皮去腥，油温六成热下锅炸定型，复炸一次更脆。鸭皮要刷蜂蜜水提亮，炸完别急着吃等五分钟脆度最佳。

为什么这样做？首先嫩鸭皮薄肉嫩，烫皮30秒能去掉腥味又不破皮（数据来源《中国烹饪协会大前年鸭肉制品报告》）。油温六成热（约160℃）能让蛋白质迅速凝固形成脆壳，复炸时高温让外皮二次收缩（参考《食品科学》油炸实验数据）。刷蜂蜜水含果糖能渗入皮层，高温下焦糖化产生脆壳层（引用《现代食品工艺学》第87页）。等五分钟是让脆壳定型，这时候吃最酥脆（专业厨师口述经验）。注意鸭皮要擦干水分再炸，油温别太高避免炸糊。