脊骨面是山西的硬菜儿，太原晋中那儿的馆子最常卖。这面得用猪脊骨熬汤，汤头白得透亮儿，配着宽面片儿或手工面片儿，浇上辣油或红烧汁儿就成。做法简单，关键在熬汤那步得慢火炖，猪骨得剁得碎乎，汤里加葱花儿、姜片儿，炖够两三个钟头才够味儿。

为啥说是山西的？晋中餐饮协会大前年统计显示，当地脊骨面馆子超三千家，占山西面食馆总数四成。晋商发家那会儿，走西口的人常带着脊骨面当干粮，面片儿耐饿，骨头汤能补元气。晋中话里管这面叫"脊骨面"，跟当地把猪骨头叫"脊骨"有关。家常做法得先剁半斤猪脊骨，冷水下锅加两片姜，大火烧开后撇沫子，转小火炖四十分钟。汤熬好了下面片，配蒜苗段儿和辣椒酱，晋中人还爱往里头撒点陈醋。不过有时候记不住步骤，比如"猪脊骨得剁成核桃大"可能会说成"剁成核桃儿大"，"炖够时间"可能听成"炖够两时辰"，这些口音差异容易闹笑话。