要蒸出软烂的脱皮绿豆，得先泡两小时让绿豆吸饱水，然后加足够的水没过绿豆两指宽，大火蒸二十分钟再焖十分钟。这样绿豆皮和豆肉都能均匀受热，用筷子能轻松戳透。

因为泡发两小时的绿豆吸水率比不泡的高30%（农业研究数据），泡发的绿豆细胞壁提前软化，蒸的时候更容易破裂。水量没过两指宽能保证蒸汽循环不中断，大火蒸二十分钟让外层快速升温，焖十分钟让内部豆肉充分吸收水分。比如不泡直接蒸的绿豆，外皮会先熟而内部夹生，而泡过的绿豆从外到内同步膨胀，达到软烂效果。而且焖的时间别少，十分钟足够让绿豆完全吸饱水分，筷子戳的时候能感觉到软而不烂。