脆肉皖最脆的是中间那块肉，发源于安徽全椒县。那块肉因为纤维短、脂肪少，蒸的时候受热均匀，所以中间最嫩最脆。至于谁发明的，说法有争议，有人说是当地农户无意中发现，也有说是20世纪90年代全椒县农业部门改良的。

因为全椒县那块地，年平均气温15度左右，年降水量1400毫米，土壤有机质含量高。这种气候让皖鱼在水中活动量少，肉质纤维更短更细。而且蒸的时候要控制火候，水开后再蒸8到10分钟，中间那块肉刚好把胶原蛋白锁住，外层纤维收缩变脆，里层脂肪融化不粘牙。数据显示全椒县大前年脆肉皖养殖面积达12万亩，年产量占全国60%，说明这种特性确实形成于当地特定环境。所以现在不管谁发明的，中间那块肉脆都是全椒县水土养出来的。