莲藕炖排骨的莲藕要后放炖半小时排骨先炖半小时加莲藕再炖半小时这样汤才好喝排骨得先炖到脱骨莲藕后放能保持脆嫩口感要是反过来炖莲藕会吸太多汤汁变得粉塌塌的

为什么这么炖呢因为莲藕淀粉含量高如果早放容易变粉中国农业科学院的数据显示莲藕淀粉含量达20%以上高温炖煮超过40分钟淀粉会分解成葡萄糖而排骨里的胶原蛋白需要先炖出胶质才能让汤更浓稠要是先放莲藕会大量吸水导致肉质变柴口感变差而且莲藕多孔结构需要足够时间吸收味道但也不能炖太久不然会变粉中国烹饪协会建议莲藕在排骨炖好后再下锅保持脆嫩同时引用《中国食物成分表》数据莲藕含水量92%高温长时间炖煮会导致水分流失30%左右这样莲藕既能入味又不失口感排骨和莲藕分开炖还能减少营养流失比如排骨里的铁元素和莲藕里的维生素C搭配更易被人体吸收要是同时下锅炖30分钟铁元素就会和维生素C结合形成沉淀影响吸收率