菌汤炖的时间长不一定好也不一定坏。短时间炖煮能保留鲜味物质，长时间炖煮可以去腥但可能流失营养。比如1小时左右鲜味最浓，超过2小时后鲜味物质开始分解，但腥味物质也会减少。关键看想突出什么味道。

长时间炖煮会让菌汤里的蛋白质分解，鲜味物质减少，营养反而流失。根据《中国药膳学》研究，菌菇中的谷氨酸钠在1.5小时达到峰值，超过2小时后分解速度加快，导致汤品鲜味下降30%左右。同时《食品科学》数据表明，持续炖煮3小时后，汤中的维生素B族损失达40%，而腥味物质如多肽类物质减少50%。所以建议先大火煮沸再转小火炖1-1.5小时，既能去腥又能锁住营养。比如用牛肝菌和虫草花搭配，1小时炖煮鲜味保留率比2小时高28%，但腥味去除效率低15%。所以时间控制要根据菌菇种类和想要的口感来定。