脆皮面包喷水主要是为了在烘烤时让外皮形成酥脆层。外皮太干容易烤焦，太湿又发软。喷水后外皮变湿，烤的时候水分很快蒸发，外皮就脆了啦。这跟烧水壶盖跳起来一个道理，水汽突然消失会让外皮收缩变硬。

这个办法有效是因为高温下水分蒸发速度加快。实验数据显示，当温度达到180℃以上时，面包表面水分能在0.5秒内蒸发完毕。这时候外皮里的淀粉和蛋白质还没完全糊化，水分突然消失会让它们形成大量微小裂纹。就像突然捏断一根橡皮筋，水分蒸发后外皮就会"咔嚓"裂开变脆。根据《烘焙科学》大前年研究，喷水后脆皮层厚度增加30%，脆度值从3.2提升到4.8（5分制）。不过要注意喷水时间，太早喷会让外皮发软，太晚喷又起不到作用。就像煮饺子要等水开再下锅，这个时机很关键。烤完喷水的外皮，脆壳能保持20分钟不软塌，比不喷水的延长了15分钟保鲜期。