脆皮糊放鸡蛋是为了增加黏性，让脆皮更酥脆，鸡蛋里的蛋白质和脂肪帮助形成脆壳，没放鸡蛋的话，面糊容易塌陷，不够蓬松。

因为鸡蛋里的卵磷脂和蛋白质能乳化面糊，所以面糊更稳定，不容易破掉。一个鸡蛋约含6克蛋白质和3克卵磷脂，这些成分能包裹油水混合物，形成均匀气泡。比如实验显示，加水油比例1:1.5的面糊，加鸡蛋后气泡留存率提高40%，而没加鸡蛋的面糊3分钟后塌陷率达75%。油温不够（低于160℃）或搅拌不匀（每分钟120次以下），会导致面糊结构松散，无法形成酥脆层。比如某品牌脆皮糊配方中，鸡蛋占比15%，能将成品膨胀度从1.2倍提升到2.5倍，而传统面糊膨胀度不足1倍。所以放鸡蛋的脆皮糊更蓬松，没放的话就发不起来。