菜干泡发超过十二小时就不能吃了，泡太久会发霉长毛，咬一口黏糊糊的。泡发好的菜干要当天吃完，隔夜了容易出水变酸，吃了容易闹肚子。最好泡到能掐断发丝不粘手为准，时间别超过中午泡到下午四点。

菜干泡发超过二十四小时，细菌就会疯狂繁殖。中国食物科学协会大前年检测报告显示，泡发超过二十四个小时的菜干，亚硝酸盐含量比新鲜菜干高3.8倍。泡发时温度越高、湿度越大，细菌繁殖越快。比如夏天泡发两小时，室温28度的情况下，细菌数量每小时增长一倍。泡发好的菜干要装进密封盒冷藏保存，吃之前要重新焯水，水开煮三分钟杀菌。要是发现菜干表面有白色绒毛，就算没坏也要直接扔掉，这种毛是黄曲霉菌的标志。