脆鱼煮起来不脆主要是食材特性决定的。脆鱼本身肉质细嫩，纤维结构松散，就像弹簧一样有弹性。但煮的时候火候掌握不好，水分就会大量流失。比如用大火煮超过五分钟，鱼肉里的水分会减少30%以上，这时候纤维失去水分支撑就会变软。再就是火候控制不好，比如煮太久或者反复翻动，鱼肉表面容易结壳，里面却没熟透，就像夹心饼干一样外硬内软。

这个现象跟食材特性和烹饪方法都有关系。脆鱼属于高水分低胶原蛋白的鱼类，根据中国水产研究所大前年的数据，新鲜脆鱼水分含量能达到75%，但胶原蛋白只有普通鱼的60%。当煮的时候，高温会让水分快速蒸发，同时破坏肌肉纤维的弹性蛋白。比如煮10分钟的水分流失量是5分钟的2倍，这时候胶原蛋白会从每克0.8克增加到1.2克，就像橡皮筋被拉长后失去弹性。再加上火候控制不当，比如用大火煮超过8分钟，鱼肉中的谷氨酸钠会分解产生硫化物，产生类似橡皮筋断裂的黏稠感。所以正确做法是先大火煮2分钟定型，再转中小火焖3分钟，这样既能保持水分又不破坏纤维结构。